O Refrigerador de carne maturada a seco

É dessa forma que você
matura sua carne

Somente pode haver um tipo de carne: carne bovina com cura a seco. E somente pode haver um refrigerador: o Dry Ager®. Em casa, para sempre, para você!

A área de Lampertsweiler na parte mais profunda do Sul da Alemanha é o centro do mundo. Você não conhece? Então você provavelmente não é um caçador. Da Letônia à Andalusia, os caçadores que procurem condições de refrigeração perfeitas provavelmente têm um refrigerador de caça daqui. Em Lampertsweiler, um distrito pacífico de Bad Saulgau, 30 quilômetros a norte de Ravensburg, vive a família Landig que gere o seu negócio fornecendo a clientes ao redor do mundo refrigeradores de caça. Ela também é conhecida por sua gama de Seladores de Vácuo e equipamento de vácuo. O pai Manfred (57) e seus filhos Christian (34) e Aaron (30) são os líderes de mercado e não querem que isso mude em um futuro próximo. Então, o que se espera é que eles já tenham um novo produto em sua gama: o “Dry Ager” – é o primeiro refrigerador prático em que até os aprendizes podem maturar facilmente sua carne. Acerca dos dois filhos, mas primeiro os comentários declarados do pai: Em 2013, houve uma polêmica acerca de onde comer os melhores bifes. O método de cura a seco foi descoberto, mais uma vez, pelos melhores chefes e fornecedores com a carne dos lombos do gado, às vezes também de porcos e cordeiros, maturada durante mais de dois meses para resultar nessa iguaria. Até a invenção da máquina de selagem a vácuo nos anos 60, existiam poucos métodos alternativos de maturar a carne bovina, porque estava “dependente” de precisar ficar a uma temperatura, umidade e qualidade do ar controladas. O que era bom para os amantes de carne, não era bom para os fornecedores. A superfície exposta da carne secava e formava uma crosta exterior que precisava ser removida. No final do processo, uma peça de carne perdia 30% de seu peso – e o açougueiro fazia 30% menos vendas. A única forma de alcançar a maturidade sem perda de peso era usar um saco curado “molhado”, que resultava em peças de carne ainda mais tenras. Atualmente, quase toda carne bovina produzida na Alemanha foi curada em um saco de plástico. Entretanto, esse método, deixa um sabor metálico forte ao qual os amantes de carne se acostumaram. Somente recentemente, com a popularidade crescente dos restaurantes caros especializados em carne, ele retornou o prazer do sabor da Cura a Seco aos consumidores. Mas onde você poderia comprar a alternativa à carne tratada em vácuo? Os bifes de bovino de cura a seco a um preço razoável foram procurados durante muito tempo em vão. Com o já bem sucedido historial e a organização das divisões de contabilidade, vendas e exibição, só existe um caminho em frente para a empresa crescer e se tornar em um líder de mercado. Desde o tempo em que os filhos andavam na crèche, até ingressarem na universidade, eles descobriram um nicho no mercado que podia ser apoiado pelas qualificações que os filhos alcançaram. Aaron, como seu pai, tirou um mestrado como técnico de refrigeração e ar condicionado e seu irmão é um homem de negócios competente. O pai, Manfred, somente pôde dar seus conselhos de especialista quando seus filhos iniciaram suas atividades, dos quais eles beneficiaram bastante.

Visão: um refrigerador de maturação de carne perfeitamente adequado ao restaurante, ao clube e até às casas particulares com relação à higiene, manuseio e aparência. A unidade pronta a ligar – de 220 volts sem fonte de água externa – que custa menos de 5.000 euros. Para açougueiros e restaurantes especializados em carne, uma unidade que se paga a ela própria após vendas desde que se enche o Dry Ager com carne apenas três vezes. Um cálculo realista, uma vez que uma parte de alta qualidade da carne bovina crua e com um bom teor de gordura, por exemplo de uma jovem Hereford (uma bezerra antes do primeiro parto), custa, na Alemanha 11 a 18 euros por quilo diretamente do abatedouro. Após quatro a seis semanas de cura a seco, os cortes duplicaram em valor de mercado – um bife de Cura a Seco, de uma raça de gado local, raramente custa, nas lojas, menos de 60 euros por quilo (na Alemanha) e os bifes do lombo de raças de gado, como o Angus e o Hereford da Irlanda, América e Austrália ou o Simmental alpino, são ainda mais caros. O momento e o mercado eram os certos, e então somente era preciso o produto. Mas o seu desenvolvimento continuou e, com as características próprias da Suábia, como a exatidão, a ingenuidade, a eficiência e a ambição no negócio, podiam se esperar resultados. Enquanto Christian, com alguns clientes de um grande banco de dados corporativo, se perguntava se alguém estaria interessado em um refrigerador de maturação doméstico, Aaron era devoto à arte. E concluiu: o projeto não era uma tarefa fácil, mesmo para um engenheiro de refrigeração como ele, que projetou rinques de gelo artificial e grandes salas de armazenagem de refrigerados. “Em primeiro lugar, brincámos durante cerca de quatro meses com a unidade, garantindo que ela mantinha perfeitamente a temperatura, a umidade e a circulação do ar nos valores configurados. De seguida, comprámos alguma carne e observámos durante semanas o que acontecia na maturação e como poderíamos melhorar a unidade,” afirma, enquanto checa as leituras no rastreador de dados, que ainda se encontram no “Ager” experimental no escritório.